– мясо теленка. Мясо очень популярное в центральной Европе, а также в Украине. Намного меньше распространено в России.

Самой лучшей телятиной считается мясо 2-х, 3-х месячных телят, кормленных исключительно молоком. Но увы, все реже можно купить такое мясо. В пищевой промышленности слишком большой соблазн откормить теленка подольше, более дешевым кормом, нарастить больше массы и соответственно больше заработать. И то что мы можем купить, это в основном мясо 4-5 месячных телят, и мясо уже не такое белое и нежное, а более красное и с более резким запахом.

Телятина идеально подходит для диетического или лечебного питания. Нежное постное мясо можно запекать в духовке, варить на пару, припускать со специями и травами. Это первое рекомендуемое мясо детского прикорма, оно гипоаллергенное и в тот же час питательное.

Именно из телячьих костей получается самый ценимый в классической французской кухне
бульон, и крепкий консоме и славный соус демигляс. Аромат такого бульона изысканий чем скажем говяжьего или свиного.

Аромат и текстура телятины отлично дополняет различные паштеты, галантины и фарши. Традиционный венский шницель готовится именно из телятины. Известная сальтимбока, не менее известные блюда оссо буко и ветелло тонато, готовят не с чего иного как из телятины.

Как выбирать телятину:

1) Качественная телятина имеет цвет от бледно розового, почти белого до кремово-розового. Чем светлее мясо, тем моложе было животное, и тем больше в рационе было молока. Структура мяса с мелкими волокнами.

2) Свежее мясо должно при нажатии хорошо отпружинивать. Возвращаться в исходную форму.

3) Запах мяса должен быть приятным, легким, без каких либо зловонных ароматов.

4) Жир должен быть упругим и очень белым.

5) Мясо должно быть влажным, но не слизким.

Особенности приготовления телятины:

По способу приготовления, телятину можно готовить, скажем, скорее как птицу, а не как говядину или свинину. Мясо очень нежное и большинство частей туши, за исключением некоторых (смотрите таблицу частей туши ниже), нужно готовить не долго (припускать, запекать при сравнительно не высоких температурах) и нежно или очень быстро и интенсивно (жарить и запекать очень коротко при высоких температурах).

Телятина в основном постная, поэтому быстро пересыхает. И нужно всегда помнить об этом, готовя что-то из телятины.

Телячье жаркое можно нашпиговать салом или беконом, а можно просто завернуть в полоски бекона. Это слегка увлажнит мясо во время запекания, сделает его сочнее, кроме того добавит новый шлейф ароматов.

Запекая или делая жаркое из телятины, часто поливайте мясо стекающими соками или иной другой жиидкостью (бульон, вино, соус).

С чем лучше всего сочетается телятина:

Который только что сняли с уличного гриля? Стейк, от которого «пальчики оближешь» начинается со стоящего куска мяса. Примените этот совет, прежде чем займетесь приготовлением очередного мясного блюда, ведь это относится не только к стейку!

Приобретая говядину, в первую очередь устремите свое внимание на её цвет: качественное мясо отличается достаточно ярким красным цветом, с розоватым оттенком. Чем старше животное, тем оно темнее. Телятина значительно светлей и ярче. Так же, чем старше животное, тем желтее её жир, это тяжело не заметить. Они имеют даже темно-желтый оттенок жира. Если цвет мяса как будто чересчур коричневат, то скорее всего этот кусок перележал долго на прилавке. Также существует еще один показатель возраста скотины – это жесткость мяса, но к сожалению, о жесткости можно будет судить уже пробуя мясо.

Как подобрать самый вкусный кусок , для каждого блюда конкретно, чтобы именно это блюдо вышло не хуже чем в ресторане? Из чего выйдут вкусные и сочные стейк и шашлык? А из какой части туши сварить вкусный наваристый бульон? Сейчас мы разберем все это вопросы под прицелом.

Что готовить из самых вкусных частей говядины?

• Филейная часть

Для начала определим, что такое филейная часть? К ней относится и вырезка, на кости, и без кости, и поясничная часть. Эта часть всегда нежирная, очень нежная и сочная. Из филейной части прекрасно готовиться бифштекс, медальоны, азу, мясные рулеты и отбивные, гуляш и котлеты. Да и еще, именно из этого мяса будут самые вкусные шашлыки.

• Спина

Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны.

• Бедро

Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех. Этот кусок практически не имеет волокон, оно очень сочное и нежное в приготовлении. Идеально для приготовления жаркое и ромштексов.

• Вырезка

Эта часть находится в заднепоясничной части туши животного, конкретно над почками, она считается очень ценной частью . Этот кусок мяса наиболее мягкий и нежный. Его получают из большого отруба, вырезая точно с внутренней стороны. Эта часть туши всегда стоит дороже других частей. С ней можно готовить что угодно, как первые блюда, так и вторые. Собственно поэтому у потребителей она считается самой вкусной частью говядины

• Грудина

Именно в этой части туши, пленка и слои жира перемешиваются. Грудинку можно отделить от костей и употребить чистое мясо, чтобы приготовить мясные рулеты. Или же нарезать кусочками и потушить. Также из грудины выходит отменный борщ.

Шейная часть идеально подходит для запекания, тушения и варки вторых блюд. Шейное мясо очень сочное и жирное, и блюда соответственно тоже получаются сочными, но минус этой части в одном, чтобы приготовить ее, требуется больше времени. Фарш из шейной части получается достаточно жирным.

• Зарез

Часть шеи, расположенная ближе к голове. Хороший вариант для супов и жаркое.

• Рулька, голяшка

А эти части идеальные вариант в совместном «исполнении» для приготовления холодцов.

• Лопаточная часть

Говяжья лопатка считается универсальной и можно сказать, самой полезной, так как в ней содержится большое количество коллагена, что отлично влияет на волосы, суставы, кости и ногти человека. Мясо лопаточной части имеет небольшое количество жира, практически не имеет прожилок. Котлеты, супы и гуляш – вот отличный вариант для лопаточной части. Прекрасное блюдо- запеченная в духовке лопатка говядины.

И так уважаемые потребители, всем приятного аппетита и удачных покупок говядины!

В общем, не хочешь жевать, покупай мясо для стейка "мачете " (он же "скёрт") - это и есть та самая диафрагма. Чуть более насыщенный говяжий вкус имеют нежные части под названием рибай (толстый край говядины с 3 по 12 ребро) и поясничный отрез, опоясанный толстым слоем жира, он же "стриплойн ». Из них тоже получаются .

Части говяжьей туши для разных целей

Самая простая таблица, в которой есть подсказки, какой отруб говядины покупать в зависимости от того, что ты хочешь приготовить.

Наглядное пособие по видам говядины

Шея

В отрубе приличное количество жира, что делает мясо нежным. Очень достойный вариант для фарша, шашлыка. Если соберешься тушить, варить или запекать, то закладывай на готовку больше времени, чем для филе.

ShutterStock/Fotodom.ru

Голяшка

Наваристый бульон, суп и холодец — вот «профильные» блюда из голяшки. Однако гурманы предлагают готовить оссобукко — рубленые голяшки с мозговой косточкой, тушеные в вине в течение пары часов.

ShutterStock/Fotodom.ru

Как выбрать хорошее мясо — 3 правила

1 Цвет жира. У качественной говядины он белый или нежно-желтый. Если растереть между пальцами, он не тает, а крошится. Темно-желтый жир говорит о почтенном возрасте животного. Такое мясо придется долго тушить, чтобы сделать его мягким.

2 Цвет мяса . Ярко-красный говорит о том, что забой был неправильным — такой продукт брать не нужно. Красный свидетельствует о том, что бычка забили недавно, и мясо не успело «созреть». Бордово-красный — оптимальный вариант «зрелого» мяса. Кровоподтеки, синяки, синеватый или зеленоватый цвет — признаки испорченного продукта.

3 Звук . Проверить качество замороженного куска можно так: стукни им по столу. Если звук звонкий — годится. Если глухой, то наверняка мясо замораживали дважды, и о качестве говорить не приходится.

Как сделать говядину мягкой?

Вот проверенный способ сделать жесткий кусок съедобным. Нарежь мясо кубиками со стороной 3-4 сантиметра. Обжарь на раскаленном растительном масле до золотистой корочки. Переложи в кастрюлю с толстым дном, залей 1 литром кипятка и добавь 2 столовых ложки столового уксуса . Огонь нужно убавить до минимума и тушить в течение 1-1,5 часов в зависимости от степени жесткости мяса. Потом добавить нарезанный кубиками лук, лавровый лист, долить кипятка, если нужно, и оставить тушить еще на 20 минут. И только потом посолить , приправить любимыми специями и по желанию добавить томатную пасту. Тушить еще 5-7 минут. Секрет сочной и мягкой говядины по этому рецепту, во-первых, в предварительном обжаривании (сок остается «запечатан» внутри кубиков мяса), во-вторых, в использовании кипятка (нет резкой смены температуры), в-третьих, в уксусе (кислота размягчает волокна).

В общем, есть два главных залога успеха: медленная варка и низкая температура . Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и более часов при температуре 55-60 градусов. Конечно, для этого нужна специальная техника вроде медленноварки или сувида, однако результат превосходит ожидания. Мясо действительно получается .

Как на глаз определить, что мясо свежее?

Хорошее мясо должно быть сухим на ощупь, без слизи, по цвету - ярко-красное, на мясе не должно быть цветных пятен и следов заветривания . Причем, имейте в виду, что совсем свежее - парное - мясо нельзя сразу жарить. Хорошие рестораны для жарки используют только вызревшее мясо - то, которое хранилось в специальных условиях: в вакуумных пакетах при температуре около 0°С не менее 14 суток.

А как хранить парное мясо в домашних условиях?

Его необходимо, не разрезая, целым куском выдержать в холодильнике минимум 3-4 дня . Завернутым в вафельное полотенце или нетканую хлопчатобумажную материю. Ни в коем случае мясо нельзя заворачивать в пленку или класть в целлофановый пакет, иначе в нем начнут быстро развиваться бактерии.

Как понять, какие части говядины лучше всего жарить, варить, тушить?

При выборе мяса важно знать, что самое мягкое мясо - это мышцы, которые минимально задействуются животным при передвижении, а самое жесткое - мышцы, которые максимально участвуют в движении . Не разбирая подробно анатомию, можно сказать, что верхняя часть туши, начиная со спины, прекрасно подходит для жарки, средняя - для тушения, нижняя - для варки .

Ну а если, покупая говядину, мы не поинтересовались у продавца, из какой части этот кусок, забыли. Как определить, что при приготовлении оно будет мягким?

Есть очень простой способ. Берем большую двузубую вилку и пробуем проткнуть кусок мяса. Если вилка легко входит в кусок, это значит, что мясо подходит для жарки. Если же кусок проткнуть невозможно или это делается с большим усилием, то такое мясо подойдет только для длительного приготовления: тушения, варки, запекания.

Свежее мясо

Перед приготовлением жир с мяса надо срезать?

Если вы будете готовить мясо на гриле, то срезать весь жир с куска не следуе т. При жарке именно жир придает мясу вкус и аромат. Если же готовить блюда из сырого мяса, например тартар или карпаччо, то, конечно, необходимо удалить весь жир, так как в холодном виде он может испортить вкус блюда.

На какой доске лучше всего резать мясо? И какой нож для этого взять?

Я предпочитаю деревянные доски. При правильном уходе такая доска более гигиеничная, чем пластиковая. Деревянную доску после использования необходимо помыть жесткой щеткой с небольшим количеством моющего средства и поставить сушить при комнатной температуре.

Если доска большая и толстая, то иногда рубанком следует снимать с нее верхний слой. Ни в коем случае нельзя оставлять доску в воде надолго и сушить ее после мойки у огня или в духовке. Если пренебречь этими рекомендациями, то деревянная доска может сильно деформироваться.

Для нарезки стейков лучше использовать нож с длинным и широким лезвием . Таким ножом можно будет легко отрезать кусок стейка в два-три движения. Это необходимо, чтобы избежать запилов на стейке, через которые мясо может потерять достаточно много влаги, когда вы начнете его жарить, и, конечно, оно станет существенно суше и жестче.

С подготовкой вроде разобрались. А что можно по-быстрому приготовить из мяса?

На мой взгляд, это поджарка , приготовленная из тонко нарезанной говядины. Для приготовления лучше выбрать то же самое мясо, что и для стейков. Оно максимально подходит для быстрого обжаривания. К такому мясу хорошо добавить жареный лук, поперчить, посолить или приправить специями по вкусу . Если к поджарке добавить немного муки и сливки, то получится бефстроганов .

Говядина ценится как среди гурманов, так и среди просто любителей поесть. Это вкусное калорийное мясо, которое прекрасно подходит и для приготовления основных блюд, и для смешивания с другими ингредиентами при создании блюд со сложной рецептурой.

Говядина в розничной торговле

Перед тем как поступить в продажу, говяжье мясо проходит несколько этапов подготовки. Предпродажные процедуры включают в себя непосредственно разделку, обвалку и зачистку.

Разделка

1. Половина туши разрубается на две части - переднюю и заднюю. Либо, если туша была целой, на четыре части. Место разруба проходит примерно по центру - между тринадцатым и четырнадцатым позвонками, эта линия будет идти по последнему ребру. Резать начинают снизу, с пашины. Сначала делается надрез на уровне тринадцатого ребра, затем он проводится через мягкие ткани, обрамляющие ребро со стороны зада до позвоночника. Сочленение указанных позвонков разрубается.
2. Дальше разделка туши говядины продолжается по частям. Передняя половина полутуши делится на пять отрубов.
3. Шея отрезается по линии, которая проходит между началом грудины и последним шейным позвонком. Причем разрез должен проходить между последним шейным и первым спинным позвонками.
4. Для отрезания лопатки четверть туши кладут внутренней стороной вниз и за ногу лопатку тянут вверх. Первый разрез делается по контуру, который образуют мышцы, второй разрез проходит по линии от локтя до верхнего края лопатки, и третий делается на оттянутой от туловища лопатке - разрезаются мышцы, соединяющие кости плеча и самой лопатки.
5. Оставшаяся часть передней четверти туши называется спинно-грудной, она делится на толстый край, подлопаточную часть, грудинку и покромку, который отрезается уже после обвалки спинно-грудной части туши.
6. Переходим к задней половине полутуши. Разделка туши говядины для торговли подразумевает выделение следующих частей: вырезка, кострец, пашина, бедро, или огузок, голяшка. Первой отделяется вырезка. Это самая лучшая и дорогая часть туши. Вырезка подрезается по всей длине поясничного отдела позвоночника, начиная от толстого края - головки. После выделения филея и голяшки (верхняя часть ноги) задняя часть делится на поясничную и заднетазовую. Остальные отрубы выделяются при обвалке.

Обвалка

Обвалка делается после того, как разделка туши говядины завершена. Этот процесс подразумевает снятие мяса с костей. Во время этого важно, чтобы на костях не оставалось мяса, а на кусках мяса не было больших и глубоких надрезов. Максимальная допустимая глубина - 10 мм. Размеры кусков определяются тем, кто совершает разделку, но не стоит забывать, что маленькие кусочки пойдут на обрезки, и ценятся они гораздо меньше.

Порядок обвалки также определяет схема разделки туши говядины.

Обвалка шейной части

С шеи мясо стараются снимать целым пластом, аккуратно отделяя его от каждого позвонка.

Обвалка лопатки

Лопатку для обвалки кладут внутренней стороной вверх. Сначала вырезают и отделяют лучевую и плечевую кости. Следующей после разрезания скрепляющих сухожилий отделяют лопаточную кость. От образовавшегося в остатке куска мяса отрезаются жилы. Остаток разделяется на две части - заплечную и плечевую.

Обвалка спинно-грудной части

Первым срезается мясо с грудины, захватывая то, что крепится к реберным хрящам. Далее мясо цельным пластом снимается с ребер. Затем эта мякоть разделяется на толстый край, покромку и подлопаточную часть.

Обвалка тазобедренной части

Первой вырезается непосредственно тазовая кость. Затем делается разрез по бедренной кости, и она вычленяется. Отрезается внутренняя часть - пашина, затем внешняя - огузок. Разрезы на куски производятся по пленкам и уже после удаления жилистого мяса.

Зачистка

Когда закончилась разделка туши говядины и ее обвалка, начинается зачистка. Суть зачистки заключается в том, чтобы очистить мясо от жестких сухожилий и пленок, а также в придании кускам мяса более ровной формы и товарного вида.

Для этого от больших кусков отеляются тонкие окраины, от всей мякоти отделяется лишний жир.

Внешний вид кусков

После обвалки и зачистки куски говядины должны выглядеть следующим образом:

• плечевая часть лопатки - клинообразной формы;
• заплечная часть лопатки - две продолговатые мышцы, соединенные между собой;
• толстый край - кусок прямоугольной формы;
• тонкий край (поясничная часть) - также прямоугольной формы, но, соответственно, тоньше;
• шея - квадрат либо прямоугольник;
• покромка - прямоугольный кусок;
• грудинка - часть в виде надутого паруса;
• вырезка - мягкая часть округлой продолговатой формы;
• огузок - круглая либо квадратная форма;
• пашина - тонкий прямоугольный пласт;
• голяшка - либо рубленые овальные куски с костью, либо прямоугольный кусок с утончением одного края.

Мясо говядины, взятое из разных мест туши, обладает разными вкусовыми свойствами, наделено своим набором полезных веществ, каждое место требует определенной обработки и подходит для разных блюд. Поэтому этот вид мяса принято делить на три сорта:

• первый, к которому относятся кострец, филей, который еще называют вырезкой, грудная и спинная части полностью;
• ко второму сорту относятся бедро или огузок, плечевая часть, лопатка и пашина;
• третий сорт - это остатки, то есть зарез и голяшки (передние и задние).

Не стоит даже сомневаться, что стоимость на одинаковые по весу кусочки мяса разных сортов будет конкретно отличаться. Поэтому покупателю важно знать, какая говядина для каких блюд подходит, чтобы, купив кусок дорогого мяса, не спустить его на блюда, которые не смогут поразить рецепторы гурмана.

Стоит отметить, что разделка туши говядины для продажи оставляет примерно 7% мяса третьего сорта, 88% второго и только 5% первосортной говядины. Именно это определяет рыночную стоимость самого мяса и блюд из него.

Но вкус мяса зависит не только от его сорта. Определяющими факторами являются также физические нагрузки, которые испытывал скот на протяжении жизни (чем больше нагрузка, тем жестче и плотнее мышцы), вид питания, способ убоя и, естественно, возраст, в котором животное было забито, после чего происходила разделка туши говядины. По первому критерию считается, что мясо становится нежнее по направлению от головы к хвосту и снизу вверх. Молодая телятина, конечно, будет отличаться от «взрослого» мяса, она будет более яркой окраски и более рыхлой и нежной консистенции.

Кулинарное назначение разных кусков

Куски с большим количеством соединительной ткани будут более жесткими, и для их обработки потребуется достаточно много времени. Такие куски обычно не жарят, а отваривают либо перекручивают на фарш. Это пашина, шея и покромка.

Также немалым количеством соединительных тканей обладают огузок и лопатка, их также лучше тушить или использовать для супа. Для этих целей, а также для перемалывания в фарш можно использовать любые куски второго сорта, которые определяет разделка туши говядины.

Для стейков идеально подойдет вырезка, которую можно смело обжаривать порционными или мелкими кусками.

Для разных видов супов лучше подбирать разные куски. Например, для борща - пожирнее, а для некрепкого прозрачного бульона - постный кусок.

Условия обработки

Вся процедура обработки говядины должна обязательно проходить в прохладном помещении. Температура не должна превышать 10 градусов.