49187

Кто лишь раз попробовал голландскую сельдь "Матьес", больше никогда не забудет ее вкус. Представьте себе серебристую и блестящую, в палец длиной, с нежной, как масло, но ни в коем случае не розоватой мякотью на костях молодую, неполовозрелую жирную сельдь, которая слегка пахнет солью и морем. Как сельдь едят в самой Голландии я расскажу позже, а сейчас разберемся почему сельдь носит такое название. В России сельдь можно встретить под названием "Матиас", но она к оригинальной "Матьес" не имеет никакого отношения, скорее это рекламная уловка, чтобы повысить продажи.

На голландских упаковках написано "Maatjes". Заглянув в один из достоверных зарубежных источников, можно узнать вот что. По-голландски девушка - звучит как "Maagden", постепенно превратившееся в "Maatje", а hering - селедка. Сельдь называется "девушкой" потому, что именно у данного вида в момент её ловли наблюдается половая незрелость. Селедка "Матьес" очень нежная, у неё особый вкус и аромат.

"Матьес" приобрела свой вкус благодаря особой технологии, которая берет свое начало 5 веков назад. Конечно, сегодня сельдь готовят на современном оборудовании, но некоторые приемы сохранились и по сей день. Сельдь ловят в период с конца мая по начало июля в Северном море, строго до сезона размножения. В это время сельдь необычайно богата маслами (более 15%), молоки и икра еще не развиты. Для посола готовят не крепкий рассол, от этого вкус сельди получается чрезвычайно мягким. Современное производство допускает приготовление сельди "Матьес" из замороженной рыбы, однако с условием, что рыба хранится при -20 градусах.
Рыбу для засолки подготавливают особым образом. Через разрез в горле удаляют жабры и пищевод, чтобы сельдь не горчила. Печень и поджелудочную железу оставляют в рыбе, в процессе соления они выделяют ферменты, необходимые для аромата. Сельдь помещают в рассол на 5-6 дней, солят традиционно в дубовых бочках. После того, как сельдь просолится, филе отделяют от костей. Снаружи соленая сельдь серебристая, внутри розоватая. Сельдь полностью готова к употреблению.

Как едят сельдь - история отдельная. Кто первый придумал так поедать сельдь - неизвестно. Возможно, первыми были рыбаки, которые сельдь ловили, солили, затем ловким движением освобождали от костей, внутренностей и мгновенно съедали. Но съедали - мягко сказано - заглатывали, как удав кролика. Делали это так. Брали половину рыбки за хвостик, запрокидывали голову и опускали фили практически прямо в горло. Матьес потрясающе нежная, жирная и мягкая, что ее даже жевать не приходилось. С тех пор и повелось Матьес не жевать, а заглатывать.

Как в Америке прославляют индейку, в Чехии пиво, в Швейцарии сыр и шоколад, в Норвегии - семгу, так в Голландии прославляют сельдь. В средние века устраивали настоящие пиршества по случаю первого большого улова - по-голландски Nieuwe Haring Увидеть его можно и сегодня, нужно только отправиться на окраину Гааги в Схевенинген, некогда рыбацкий поселок, который стал частью живописного пейзажа.
На празднике бочонок матьеса - главный лот аукциона - стоит 60 тысяч евро, вот так ценится столь вкусная рыбка. К слову сказать, на народном празднике в Гааге в 2006 году бочонок Матьеса, а это приблизительно десять килограммов тушек, уходил за 75 тысяч евро.
Там же можно отведать вкусный сэндвич за несколько евро - дрожжевую булку с жирным филе и луком. Дорого, но удовольствие не может быть дешевым, утверждают голландцы.
Несмотря на то, что сельдь поедают в невероятных количествах, но на празднике никогда не проводят соревнования. Нет ни одного зафиксированного факта на скорость или количество, но есть другое - национальный, мифический герой Виллем Бойкельсзоон по прозвищу Бекли, живший в конце XIII - начале XIV вв. Парень был рыбаком из Биерфилета, деревушки, которая особо не разрослась и сейчас является лишь небольшим городком в Зеландской Фландрии. Парень первым догадался вырезать жабры и внутренности, избавив рыбку от горечи и солить прямо на судне. По некоторым другим сведениям так разделывать рыбку придумали еще раньше. Так или иначе, уже не суть важно. Главное, что рыбку эту вот уже много веков любят за ее нежный вкус.

Кроме того, что сельдь поедают практически без гарнира, в ресторанах и маленьких кафе знаменитую Матьес могут предложить в качестве закуски с различными ингредиентами. Например, так. Смешивают теплый отварной картофель с рубленными отварными яйцами и сладким луком, приправляют солью и маслом и выкладывают горкой на тарелку. Сверху кладут филе рыбки, посыпают все луком, приправляют винным уксусом и в таком виде подают.
Более изысканный вариант, скорее уже современный - подача рыбки на башенке из авокадо, спелых томатов, вареных яиц и рубленного лука. Приправляют все сметаной, сверху рыбку сбрызгивают бальзамическим уксусом и посыпают рубленным ароматным укропом.

Предлагаем вашему вниманию немецкий рецепт приготовления знаменитой сельди "Матьес". Чтобы приготовить Matjes mit grunen Bohnen вам потребуется 1 кг молодого картофеля, соль, перец, 1 кг зеленой фасоли, 1/2 пучка чабера, 8 филе сельди матьес, 200 г шпика с прослойками мяса, 1 ст. л. сливочного масла, 2 головки репчатого лука.
Молодой картофель промойте и отварите в течение 20 минут в подсоленной воде. В другой кастрюле вскипятите воду с чабером и солью и отварите фасоль до готовности. Селедку промойте, обсушите и поставьте в холодильник. Сало нарежьте кусочками и растопите вместе со сливочным маслом в сковороде. Репчатый лук мелко нарежьте и спассеруйте в этой сковороде до прозрачности. Слейте жидкость с картофеля и фасоли, обдайте их холодной водой. На тарелки выложите картофель, фасоль, полейте их шпиком с луком и подавайте с филе сельди. Приятного аппетита!

Сегодня наименование «Матиас» широко применяется многими производителями для придания маркетинговой привлекательности различным продуктам из сельди слабого посола. В России встречаются десятки толкований этого слова, под которым порой подразумеваются совершенно разные вещи.

Названием «Матиас» часто объясняют следующие особенности продукции:

Вылов сельди в определенное время года;

Исключительно ручной посол без применения механических средств;

Использование только молодой, «недозрелой» сельди;

Засаливание в бочонке в течение 40 часов;

Особая «голландская» технология традиционного посола;

Для того чтобы понять оригинальный смысл, вкладываемый в слово «Матиас», мы обратились к весьма авторитетному источнику — книге профессора Ф. Классена "Технология рыбных продуктов. Теория и практика", изданной в Праге в 1925 году.

Итак, «Матиас» (Maatjis) представляет собой не что иное, как название «голландского» засола сельди. Традиционно голландцы стремились к получению продукции хорошей зрелости, непересоленной и мягкой. Промысел обычно вели далеко от берега на больших судах, вследствие чего засол осуществлялся непосредственно на борту. Наиболее интенсивный лов происходил в летние месяцы, но даже при увеличении объемов добычи соль использовалась в небольших количествах, чтобы не пересолить продукт и не тормозить процессы созревания сельди. В принципе, такой подход был уместен в Северном море, но совершенно не подходил для более теплого климата.

Описание технологии

Сразу после вылова сельдь зябрилась, удалялись жабры и внутренности, кроме молок и слепых отростков кишечника (их наличие ускоряет процесс созревания).

Нож для зябрения был небольшой, с тонким заостренным концом. Зябрение производилось следующим образом: рыба захватывалась большим и указательным пальцами левой руки за тело, голова повернута вправо, а брюшко обращено кверху. Острие ножа вонзали непосредственно позади левой жаберной крышки так, чтобы конец его выступал наружу с другой стороны около затылочной кости. Нажимая на голову указательным пальцем, вели нож полукругом по направлению к хвосту и кверху, так, чтобы разрез вышел наружу непосредственно за грудными плавниками. Затем двумя пальцами захватывали глотку и выдирали жабры, кишечник, печень, сердце и грудные плавники.

Примечание: пользовались в том числе и «шотландской разделкой». При ней разрез велся почти также, но отходил немного дальше назад.

Зябренная сельдь переносилась в корзинах и высыпалась в деревянную бадью или ларь, где ее засыпали солью и несколько раз перекидывали при помощи деревянной лопаты для того, чтобы она обвалялась со всех сторон. Применяли смесь сант.-ибесской соли с лиссабонской (первая грубого, вторая — мелкого помола). В то время эта смесь называлась «селедочная соль» и продавалась в Лиссабоне в готовом виде.

В смеси преобладала лиссабонская соль. При перемешивании с сельдью она, как более мягкая, облепляла сырую рыбу и делала ее похожей на вываленную в муке. Лиссабонская сельдь более чистая (содержит большую % долю NaCl) и менее гигроскопичная, поэтому не так сильно вытягивает из сельди воду, как сант.-ибесская соль. Однако чистая соль быстрее проникает в ткани. Тузлук образовывался хорошо при меньшем расходе соли.

После того, как сельдь была тщательно вывалена, ее помещали в бочку, избегая слишком плотной укладки (по сравнению с тем, как делали шотландцы). Для засола служила такая же солевая смесь. На дно бочки бросали полную пригоршню соли, затем укладывали сельдь спинками книзу, не придавливая слишком сильно, чтобы стенки брюшка не слиплись и соль могла проникнуть в полость тела. На каждый слой рыбы снова рассыпалось по одной пригоршне соли. Укладка происходила таким образом, чтобы верхний слой сельди выдавался выше края.

Одновременно с уборкой сельди в отдельной бочке готовился «кровяной тузлук» для доливки. На дно бочки помещалось некоторое количество соли, достаточное для насыщения ее содержимого, а на бочку ставилась корзина с внутренностями и вырванными жабрами сельди. В нее наливалась морская вода, которая, просачиваясь, вымывала кровь и часть белков. Воде давали как следует стечь, иногда помешивая и выдавливая содержимое корзины лопаткой. Если от предыдущего посола оставался натуральный кровяной тузлук, то предпочитали использовать его.

Через несколько часов после засола сельди в бочках, когда рыба оседала, к ней подливали кровяной тузлук в количестве ½ ведра на бочку, перебирая верхний слой сельди плотнее и немного докладывая рыбу. Сверху насыпали полную пригоршню соли. После этого накладывали днище, и один человек становится на него ногами, чтобы слегка спрессовать рыбу. Затем бочку укупоривали, тщательно набивая обручи и проконопачивая паклей пазы между днищем и клепками.

Через неделю после засола бочки вскрывались, докладывались, и, если нужно, доливались натуральным кровяным тузлуком, а затем снова укупоривались. После бочки укладывались в трюме. Не допускалось размещать более четырех рядов бочек, иначе нижний ряд под сильным давлением мог дать течь.

Для получения хорошей Maatjis считалось чрезвычайно важным засаливать исключительно свежепойманную сельдь, не прессовать ее сильно при укупорке, прибавлять вскоре после посола кровяной тузлук из свежих отбросов или из-под предыдущей партии сельди, не солить и не давать зреть на холоду. Также для процесса созревания считалось важным наличие судовой качки. Этому фактору придавалось настолько большое значение, что бочки с сельдью, по каким-либо причинам засоленные на берегу, иногда грузились в трюм судна, которое затем специально выставлялось на рейд.

Теперь становится понятным, почему основной секрет сельди «Матиас» так тщательно маскируется. Конечно, описание кровяного тузлука, изготовленного пропусканием морской воды через жабры и внутренности, не способствует увеличению розничных продаж. Но вот почему маркетологи обошли стороной такой любопытный факт, как необходимость корабельной качки для создания традиционного вкуса «голландской» сельди, до сих пор остается загадкой.

Мой приятель, повар одного из брестских кафе, утверждает: "Если ты не пробовал рыбное филе "Санта Бремор", значит, ничего не знаешь о настоящем вкусе селедки".

Не буду спорить с профессионалом. Я и сам "cантовские" пресервы покупаю часто. Хотя не однажды приходилось слышать, что их приятный, неповторимый аромат якобы создает специальные добавки. Да и вообще говорят: откуда, мол, в Беларуси селедка? В Нарочи она не водится... Ответы знают на предприятии, туда и отправляюсь.

Директор СП "Санта Бремор" ООО Сергей Недбайлов сразу предупреждает: санитарные требования здесь очень строгие. Так что извольте надеть халат, шапочку, бахилы. И только после этого в сопровождении ведущего инженера-технолога Ирины Тарасюк вхожу в просторный цех. Чистота - стерильная, как в лаборатории. Спрессованное филе сельди по конвейеру поступает на линию переработки. Моя собеседница поясняет, что накануне сырье, привезенное в полиэтиленовых упаковках, медленно размораживали в специальной камере.

Откуда рыбка-то? - интересуюсь у Ирины Львовны.

Из Норвегии. Мы работаем исключительно с сырьем из этой страны, качество которого проверено временем.

А в Беларуси сельдь вырастить нереально? Знаю, что в Березовском районе, например, успешно разводят осетровых рыб...

Нет. С сельдью подобный эксперимент наверняка не получится. Не стоит и пытаться. Поэтому уже более 20 лет завозим ее из-за рубежа.

После тщательного промывания филе сельди попадает в объемные чаны с приготовленным для него рассолом. Процесс механизирован. Заполненные емкости транспортируются на склад, где рыба будет "созревать" три дня при температуре около 6 градусов выше нуля. Условно этот технологический этап можно сравнить с тем, как заправленная рассолом селедка набирается вкуса в домашнем холодильнике. Правда, на крупном заводском производстве требования по рецептуре, ингредиентам, санитарным нормам куда строже, чем на кухне у домохозяйки. В цехах технология должна соблюдаться от "а" до "я".

Ирина Тарасюк продолжает посвящать меня в тонкости производственного процесса:

- "Созревшее" филе, без рассола, опрокидывают на транспортерную ленту и затем обесшкуривают. Тонкую пленку наши работники снимают вручную, потому что никакая машина не справится с этой операцией лучше, чем человек. Очень важно не повредить вкусный и полезный "подкожный" слой, оставить аппетитную серебристость, на которую обращает внимание покупатель.

Работницы "Санты" мастерски, без лишних движений, очищают филе. Кстати, без медицинской комиссии и специальной формы - резиновые перчатки, шапочка на голову и повязка на лицо - к рыбе никого на шаг не подпустят. На рабочих местах поддерживаются идеальная чистота, оптимальный температурный режим, влажность и другие параметры, что исключает попадание инфекции.

Очищенное филе расфасовывают в вакуумные упаковки. В зависимости от ингредиентов у сельди может быть разный вкус. В одних баночках в филейные трубочки завернута корейская морковь, в других - лосось, в третьих - оливки, в четвертых - аккуратные кусочки самого филе. Выглядит продукт весьма аппетитно...

И качество безупречное, - как будто продолжает мою мысль главный технолог Елена Горошко. - На всех этапах производства наши сотрудники контролируют итоги работы коллег, занятых на предыдущих линиях. Так что каждый заинтересован выполнить свою задачу на совесть.

Задаю собеседникам каверзный вопрос, один из тех, что гуляют по Интернету:

Говорят, рыбные кости вы растворяете с помощью специального вещества...

Всякое выдумывают, - Елена Горошко показывает филе, в котором, если присмотреться, действительно не видно ни одной косточки. - Если бы такую обработку проводили, то наша продукция не прошла бы ни один тест на качество. Филе на переработку поступает замороженным, упакованным в плотные вакуумные пакеты. Незначительное количество мелких костей в нем можно обнаружить, однако они размягчаются с помощью маринада и соли.

Упакованная под вакуумом продукция поступает на склад, откуда уходит потребителям. География поставок широкая, и продукты из сельди далеко не единственные в богатом ассортименте. По словам сервис-менеджера предприятия Натальи Борсук, главным образом их продукция идет на белорусский и российский рынки. Впрочем, ее знают и любят также в Германии, Израиле, Австралии, Канаде, Иордании, США и других странах.

В октябре этого года компания "Санта Бремор" первой в Беларуси получила право использования престижного норвежского знака качества NORGE на продукции под товарным знаком "Матиас". По мнению руководителя коллектива Сергея Недбайлова, это событие должно стать новой вехой в истории предприятия:

Новейшее оборудование, собственные технологические разработки, обучение персонала способствовали повышению стандартов нашей работы. Сегодня мы имеем солидные результаты. В месяц выпускаем до 2 тысяч тонн пресервов из сельди. Объем переработки этой рыбы составляет до 100 тонн в сутки. Качество продукции признано в Беларуси, России и других странах. Что до скептиков... Я бы им советовал для начала попробовать наши изделия, а уж потом делать выводы.

Досье "СОЮЗа"

Согласно технологии, сельдь отлавливают в Норвегии осенью. Ее разделывают на специальном оборудовании и помещают в вакуумные упаковки, которые могут храниться в течение 18 -20 месяцев. В Беларусь сельдь поступает в виде замороженного филе.

В октябре 2015 года компания "Санта Бремор" подписала соглашение о сотрудничестве с Норвежским комитетом по рыбе. Документ дает право выпускать и реализовывать продукты под логотипом Norge, который свидетельствует о высоком качестве рыбы. Первым брендом, получившим товарный знак, стала сельдь "Матиас". Сегодня филе с логотипом Norge доступно только в белорусских магазинах.

А вот вы как к селёдочке относитесь?.. Вот один рассказ моих гостей:

"Не знаешь языка - готовься к сюрпризам )) - какой смешной случай с нами произошел в МаксХаусе . После музея керамики (за него еще раз благодарю!), мы зашли в Макс. Официант у нас была девушка, понимающая по-русски, но очень слабо говорящая на русском языке... И вот мы стали выбирать из меню (на английском меню у них не было), но что-то нам было понятно (базилик, томат, лам и т.п.). я выбрала лам.., т.е. баранину. а Н. салат: какое-то филе с базиликом, томатом - за 12 евро. И ей принесли селедку на темном хлебе! Т.е. на тарелке лежит сначала целый кусок хлеба, а на нем половинка селедки с хвостом, хвостом вверх, и таких три куска образующих пирамиду, а между ними оливковое масло с базиликом и парочка чери. Когда мы это увидели были в шоке, жалко не сфотографировали. Н. мужественно съела 2 штуки))... Вот такая история!"

О, конечно, жаль, что такое недоразумение произошло с селёдкой:-(А ведь немцы её любят и едят охотно именно с чёрным хлебом. Что это было?

Гости обедали в бистро в бывшем монастырском дворике (Макс-хаус" , я его рекомендую, но надо учитывать, что там, увы-увы, нет меню на английском и не принимают кредитные карты , кстати), получили вот это:

Neue Holländische Matjesfilets auf Schwarzbrot mit Tomaten Basilikum Salat (11.90 €) Филе молодой голландский сельди на чёрном хлебе с помидорами и базиликом.

Я это блюдо хорошо знаю и уважаю)))

Жаль, что для гостьи Н. это был "промах", но (может ли утешить?) селёдка-то не простая, а специальная, молодая Matjes (матьес) - считается деликатесом . Рыба эта очень нежная, у неё особый вкус и аромат. Почему?

Матьес - слабосоленая молодая и жирная селёдка-девственница с нежной, как масло, мякотью. По-голландски "девушка" – звучит как "Maatje" , а сельдь матьес называется "девушкой" потому, что в момент её ловли наблюдается половая незрелость этой русалки-рыбки. Как в Швейцарии - сыр и шоколад, в Норвегии – сёмга, так в Голландии прославляют сельдь - и рыбку матьес любят вот уже много веков за её нежный вкус (и мы в Германии вместе с ними)).

К концу мая эта рыба достигает идеального размера и все ждут её с нетерпением. В эти дни "первой сельди нового улова" гурманы уделяют особое внимание, в Голландии начало сезона (31 мая) отмечают с помпой, как настоящий национальный праздник, а рестораны повсюду (и у нас, по-соседству) устраивают специальные "селёдочные" фестивали.

Да, эту знаменитую рыбку матьес часто поедают практически без гарнира, часто предлагая просто в качестве закуски с различными ингредиентами - сверху кладут филе рыбки. В Германии филе «матьес» предпочитают есть в сливочно-сметанном соусе с добавлением яблок и лука (так называемое «а-ля-Хаусфрауен арт» – по-домашнему, очень простой и вкусный рецепт). И скажу ещё про одно классическое блюдо, распространённое в Германии - "матьес с зелёной фасолью " (Matjes mit gruеnen Bohnen), подают его с картофелем - тоже очень вкусное сочетание.